La bière est une boisson alcoolisée où la fermentation est produite par les sucres contenus dans les grains. La fermentation est le procédé durant lequel la levure consomme les sucres simples et les transforme en alcool et dioxyde de carbone et parfois crée de nouveaux arômes. C'est pourquoi le malt a toute son importance dans le brassage.
Histoire des grains du brassage :
Dans tous les endroits sur terre où l'homme a cultivé le grain nous retrouvons une tradition de brassage de la bière.
Au japon, où l'orge et le riz poussent très bien, ils ont une tradition de fabrication du saké. Aux Etats-Unis, le saké est appelé communément le "vin de riz", mais comme le riz est un grain, nous pouvons dire que le saké est techniquement une bière.
Au Pérou, où le grain le plus cultivé est le maïs, il fabrique de la chicha. Une boisson alcoolisée fermentée à base de grains de maïs.
Dans le nord de l'Europe, où beaucoup de grains poussent abondamment, la population a commencé à faire de la bière.
Dans le sud de l'Europe, c'est par contre le raisin qui est largement présent et où une grande tradition de fermentation de raisin a donné le vin.
Pourquoi utilise-t-on principalement le malt 'orge pour brasser la bière ?
Le blé, le seigle et l'orge étaient les céréales les plus cultivées en Europe. Alors pourquoi avoir choisi l'orge comme céréale principale pour la bière ?
Bon nutriment pour la levure : le malt d'orge a le parfait mixte entre les vitamines, les minéraux, les acides et le sucre qui permettent à la levure une bonne fermentation.
L'enveloppe du grain : le malt d'orge est composé d'une enveloppe de grain (la balle) ferme qui restera intacte après le concassage.
Taux de gluten bas : le malt d'orge est moins sujet à produire du gluten que le froment. Ce qui veut dire qu'il a moins tendance à devenir pâteux pendant le brassage.
Bon goût : l'orge produit de très bons arômes lorsqu'il est malté, brassé et fermenté.
Deux sortes principales d'orge :
L'orge pousse à travers le monde même s'il provient des steppes de l'Asie centrale.
Concernant le brassage, on le retrouve sous deux variétés :
2 rangs (2-row) : principalement utilisé en Europe, il contient plus d'amidon et moins de protéines et d'enzymes. La grande concentration d'amidon en fait un grain idéal pour la fermentation et la teneur plus faible en protéine évitera un effet trouble à la bière.
6 rangs (6-row) : principalement utilisé en Amérique du Nord, il contient moins d'amidon et plus de protéines et d'enzymes. La haute teneur en protéines augmentera le corps de la bière et la tenue de mousse. Les protéines auront aussi tendance à donner des bières plus troubles.
A suivre dans le prochain blog : le maltage de l'orge et son action sur la bière